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玉祁雙套酒釀造技藝

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瀏覽:- 發布日期:2020-01-06 15:15:48【
公元前200年的漢王朝到公元1000年的北宋,歷時1200年,是我國傳統黃酒的成熟期?!洱R民要術》、《酒誥》等科技著作相繼問世,酃酒、新豐酒、蘭陵酒等名優酒開始誕生。張載、李白、杜甫、白居易、杜牧、蘇東坡等酒文化名人輩出,中國傳統黃酒的發展進入了燦爛的黃金時期。

黃酒的傳統釀造工藝,是一門綜合性技術,根據現代學科分類,它涉及到食品學、營養學、化學、和微生物學等多種學科知識。我們的祖先在幾千年漫長的實踐中逐步積累經驗,不斷完善,不斷提高,使之形成極為純熟的工藝技術。
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今天,我國大部分黃酒的生產工藝與傳統的黃酒釀造工藝一脈相承,有異曲同工之妙。

“玉祁雙套”,聞名遐邇,歷經兩百多年,長盛不衰。2009年6月,玉祁雙套酒釀造技藝榮列江蘇省非物質文化遺產保護項目。
玉祁雙套酒,采用傳統“大酵法”釀造技藝,依托幾代傳承人的智慧凝聚而成,是中國甜黃酒最優手工技藝的代表。
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一、 菌種采集
每年七、八月,采集新鮮酒藥草,搗爛取汁,加入米粉,制成藥丸,置于約35 ℃室內,采集空氣中的野生酵母菌自然發酵,成熟、曬干待用。
二.、制曲
每年最熱的大伏天,糖化霉菌最活躍期間,采用優質小麥進行粉碎、拌合、踏曲、分割(制曲塊)、掛曲(培菌),多種野生糖化酶菌能附著在麥曲上。掛曲法制曲,菌種豐富,曲香濃厚。
三、浸米蒸飯

選用安徽懷遠上等精白糯米,浸泡15~20天,使糯米完全吃水,米漿水達到一定的酸度和濃度可作為“大酵頭”的培養液,這是“大酵法”區別于其他技藝的獨特之處。然后進行洗米、蒸飯,米飯要酥而不爛,糯米飯采用攤飯法而不是淋飯法進行自然冷卻,保持了米粒的完整度。

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四、扳酵
將糯米飯倒入大缸內,拌入磨成粉末的酒藥丸,工人赤膊趴入缸內,像打太極一樣不斷翻動糯米飯直至形成窩狀,搭窩發酵24小時,窩內出現釀露。將麥曲倒入釀露內約2~3小時,使釀露內的酵母菌附著在麥曲上,然后撈出麥曲,裝入小缸盆后,再連缸盆放入釀窩中保溫,使附著在麥曲上的酵母菌繼續培養生長13~14小時。
五、煉酵
1) 第一代培養,選用小缸1只,把培養好的種曲拌進糯米飯內,倒入煮熱去雜的米漿水,進行第一代擴大保溫培養,約6~8小時后收酵。

2) 第二代培養,選用中缸1只,倒入米漿水、糯米飯和麥曲,接入第一代培養的“酵頭”,保溫培養約5個小時收酵,收酵前由“老大”師傅掌握質量,經過“聽音”、“測空”和“觀形”以鑒定第二代酵頭是否發酵有力,選用有力的傳第三代培養,也叫“煉酵”試驗。

3) 第三代培養,選用大缸3~5只,每缸加入米漿水、糯米飯、麥曲,接入第二代培養好的酵頭,加蓋保溫發酵,培養成“大酵頭”。
六、大缸生產
“大酵頭”培養好后,將糯米飯、陳年糯米黃酒(代替醅水)與麥曲混合后,進行大缸生產。
七、開粑
發酵24小時后進行人工摸飯,主要將缸內的米飯、曲塊捏碎,使其充分發酵。待酒醪成熟后進行開粑,其主要目的是翻勻,開粑時機和翻動次數完全由師傅經驗而定。
八、壓榨過濾
將成熟的酒醅灌入蠶絲絹袋,放在木榨內壓榨過濾,過濾后的清酒經48小時沉淀,經過加熱殺菌,封裝入庫保存。
陶壇中的酒液與空氣并非完全隔絕,這種獨特的“微氧”環境和壇內酒液的“呼吸作用”,促使黃酒在貯存過程中不斷陳化老熟,越陳越香,并且里面的苦味物質會慢慢揮發,使酒的品質更好。
由于陶壇經常使用,在每次使用后都要進行檢查、修補,下圖為工人正在修補陶壇。不用的陶壇整齊堆放。
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玉祁雙套酒釀造技藝是幾百年錘煉下練就的一套精湛的技藝,全國獨樹一格,它的核心是“大酵法”。而“大酵法”的釀造技藝主要是憑釀酒老大的經驗來操作,某些技巧甚至無法用語言文字來表述,只能憑經驗來體會,因此,它完全區別于其它方法的釀造技藝,是我國黃酒釀造行業中的一顆璀璨的明珠。

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